Stap 1: Droge pekel
Leg de ossenhaas op een pan, bij voorkeur met een rooster indien mogelijk.
Om het vlees te drogen, gebruikt u ongeveer ½ theelepel grof koosjer zout per pond vlees. Breng het zout aan op de bovenkant van het vlees en plaats het ongeveer 12 uur of een nacht in de koelkast voor het beste resultaat.
Het zout trekt vocht naar de oppervlakte dat op zijn beurt het zout oplost en dat zoute mengsel wordt vervolgens weer opgenomen in het vlees.
Lees meer over droog pekelen en/of pekelen in het algemeen.
Hier is een afbeelding van de zoutdekking die ik heb gebruikt. Op dit punt in het proces kun je zien hoe het zout al vocht naar de oppervlakte trok en het zout al begon op te lossen.
Als het vlees klaar is met pekelen, NIET SPOELEN.
U kunt nu de ossenhaas klaarmaken om te roken.
Stap 2: Bind het vast
Als je goed naar de afbeelding van de ossenhaas kijkt, zul je zien dat deze een uiteinde heeft dat smaller wordt, dit wordt de staart genoemd. Het is het beste om dit deel onder het vlees te stoppen en vast te binden. Anders kookt dit kleinere deel sneller dan de rest en wordt het droog en oneetbaar.
Elke schone katoenen draad zal werken als je geen slagerstouw hebt. Steek de staart eronder en knoop hem stevig vast met een touwtje van ongeveer 30 cm lang.
Als u niet bekend bent met de slagersknoop, kunt u een eenvoudige vierkante knoop gebruiken. Het is altijd handig om iemand zijn vinger op het touwtje te laten leggen zodra je het strak trekt terwijl je klaar bent met het afbinden.
Ga door met het plaatsen van touwtjes rond het vlees en knoop het ongeveer om de 5 centimeter af, omdat dit het ronder zal maken en daarom gelijkmatiger zal garen. Als je het niet vastbindt, wordt het minder rond, meer ovaal en zal het minder gelijkmatig garen.
Vergeet niet het extra touwtje af te knippen EN vergeet niet het touwtje te verwijderen als het klaar is met koken.
Stap 3: Seizoen
Droog pekelen is geweldig om te doen, maar het vervangt niet het gebruik van een goede zoutarme smaakmaker. Als u op zoek bent naar een goede zoutarme smaakmaker die geweldig is bij zowel rundvlees als varkensvlees, kip, zeevruchten, enz., hoeft u niet verder te zoeken dan mijn Texaanse stijl wrijven (Koop formule hier | Koop gebottelde rub).
Kruid de hele ossenhaas door er een beetje groente of olijfolie op te strijken en besprenkel de Texaanse stijl wrijven (Koop formule hier | Koop gebottelde rub) op het vlees. Wees er genereus mee.
Stap 4: Rook
Steek de roker aan met indirecte warmte. U wilt het instellen om te koken op ongeveer 225 ° F (107 ° C) voor de beste resultaten. Als je roker een waterpan gebruikt, vul deze dan bij.
Ik gebruikte eikenhout om te roken, wat geweldig is bij rundvlees, maar als je geen eikenhout hebt, kun je hickory, pecannoot, esdoorn, enz. gebruiken, welk rookhout je ook hebt en het zal prima werken.
Pelletrokers koken een beetje anders en ik raad aan om deze te beginnen met de speciale “rook” -instelling. Nadat je het vlees op de rookoven hebt geplaatst, laat je het ongeveer 45 minuten op deze stand garen en draai je het vervolgens tot 225 ° F (107 ° C) om af te werken.
Hier zijn 9 van mijn beste tips voor het roken op een pelletroker/grill
Zodra de smoker klaar is, plaatst u de pan/het rek met het vlees op het smokerrooster en laat u het garen.
Je kunt het ook gewoon direct op het rookrooster plaatsen als je dat liever hebt.
Bij 225 ° F (107 ° C), kunt u verwachten dat het ongeveer 2 uur duurt, maar dit is afhankelijk van verschillende dingen:
- de dikte van het vlees
- weersomstandigheden
- hoe vaak open je het deksel?
- De temperatuur van het vlees wanneer het op de rookoven gaat
Dit betekent dat je een vleesthermometer wilt gebruiken om de temperatuur van de ossenhaas in de gaten te houden, zodat je weet wanneer hij medium-rare bereikt of het gaarniveau dat je lekker vindt.
Mijn favoriete vleesthermometer is de ThermoWorks Smoke.. je kunt mijn volledige review hier lezen.
Ik raad aan om het te verwijderen bij ongeveer 130 ° F (54 ° C), wat een goede medium rare is.
Ziet dat er goed uit of wat!!
Stap 5: Rust even uit
Als het klaar is, breng je het naar binnen en leg je een stuk folie over de bovenkant gedurende ongeveer 15 minuten om het te laten rusten. Gedurende deze tijd zullen de sappen zich opnieuw door het vlees verdelen.
Stap 6: Snijd en serveer
Snijd met een zeer scherp mes in steaks van ongeveer 2,5 cm dik en serveer onmiddellijk met tal van andere smakelijke bijgerechten.
Opmerkingen
Ik weet zeker dat je je afvraagt of je dit kunt dichtschroeien als het klaar is of dat het het zelfs nodig heeft. Ik braad meestal geen grote braadstukken zoals deze, maar ik heb het zeker gedaan en je kunt het zeker doen als je dat wilt.
Als je van plan bent om het aan te schroeien, wil je het misschien van het vuur halen bij ongeveer 110-115°F (43-46°C) en een echt hete bakplaat, pan of grill klaar hebben staan, zodat je direct uit de roker kunt gaan te schroeien.
Een andere optie is om het te roken, het dan in plakjes te snijden en dan de individuele steaks dicht te schroeien, maar ik heb het gevoel dat als je die route gaat, je het net zo goed van tevoren kunt snijden en ze gewoon als steaks kookt vanaf het begin . Dit geeft je meer smaak aan elke plak en de mogelijkheid om de steaks indien nodig op bestelling te koken. Helemaal geen slechte optie.
creditSource link
